Höjdpunkter från 2015

François Rousset-Martin, Château-Chalon

Vissa möten och samtal stannar i minnet och pockar på att få bli återgivna. När François Rousset-Martin besökte Stockholm i februari 2015 utspann sig en historisk provning och samtidigt ett samtal i grupp där en massa intressanta frågeställningar om Jura i allmänhet och det legendariska gula vinet från Château-Chalon i synnerhet dök upp. Endast lätt redigerat till följande rader.

”Jag började jobba i Château-Chalon 2006. Min familjs ursprung finns i byn Nevy-sur-Seille, som ligger närmaste granne med Château-Chalon. Jag älskar den här terroiren. Min farfarsfar gjorde sina viner där, några av dem är fortfarande kvar idag. Det fantastiska är att de här gamla faten och flaskorna fått ligga och åldras i samma källare hela tiden. Jag vill fortsätta att göra den typen av viner. Dessutom gör jag upptoppade friska viner av savagnin och chardonnay, men jag vill verkligen fortsätta med den gamla stilen. Vi måste vara tålmodiga och klara av att vänta länge för att göra såna här viner. Jag vill arbeta med längre och längre mognadslagring - kanske 10, 15, eller 20 år i fat. Så som folk här gjorde förr. Jag vet med säkerhet att det var så det gick till, ibland lagrade man sex år, andra gånger 25. I fat alltså. Men jag vill inte prata för mycket, utan hellre låta vinerna tala.”

Har du så gamla viner i fat själv?

”Ja, vi kommer snart att buteljera ett tjugo år gammalt vin, från årgång 1994. Det äldsta jag har liggande i fat är från 1990. Men den väntar jag nog lite med (skratt). 1994 kändes däremot lagom gammal nu.”

2012 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Clos Bacchus” Savagnin

2005 Côtes du Jura ”La Chaux” Chardonnay

”Sous Roche är vingården som syns på de mest spridda bilderna av Château-Chalon - den där som syns i böcker, den med klipputsprånget. Min familjs vinmark ligger precis nedanför klippan och vänder sig åt söder. Den kan vara lite rustik ibland, men är väldigt bra för att göra gult vin. Passar för lång lagring. Andra terroirer kan vara lättare, som Clos Bacchus, men jag gillar den väg den tar även i upptoppade viner.

För mig är den lite reduktiv, men det är inget problem. Reduktionens goda ansikte… inte direkt mynta-liknande, utan mer animalisk. Det gäller doften alltså, i munnen är den väldigt ren.”

Är årgångsskillnaderna mellan 2012 och 2013 ungefär samma som i Bourgogne? Det vill säga att 2013 är lite svalare?

”Ja, mönstret är ganska likartat, skulle jag säga. Mycket regn. Låga temperaturer. Låga alkoholhalter. Men jag gillar den typen av vin. Av druvor med låga sockernivåer och hög syra.

Jag måste balansera behovet att buteljera, för att ha något att sälja. När man startar en aktivitet måste man ju sälja åtminstone några viner. Jag kan inte göra vin jaune omgående. En vettig medelväg kan då vara lagring i ungefär två år, med upptoppade fat. De här har fått sexton månader. Jag smakar och smakar. Min farfar sa: när det smakar bra, så är det dags att buteljera. Han hade rätt. Om man väntar för länge, så kan man bedra sig.”

Vad som senare blir vin jaune är väl ett urval av fat helt enkelt?

”Det första året försöker jag att toppa upp alla fat. Sedan avgör jag vilka som kan bli gult vin, medan andra fat toppas upp hela vägen. Det är rätt svårt med gult vin, det är inte något systematiskt. Det är lite som alkemi. Vi vet långtifrån allt om den här märkliga företeelsen flor - en slöja av jäst som bildas på vinets yta. Det funkar inte varje gång. Kanske måste vi förlika oss med det faktum att vi aldrig kommer att veta allt om det här? Jag kan inte säga i förväg vilka fem fat som ska utvecklas rätt. Ungefär hälften av faten brukar ha vad som krävs för att att bli vin jaune. Andra år kanske mindre än hälften. Men om man redan tidigare har gjort vin jaune i ett fat, så är det en bra utgångspunkt för att lyckas göra det igen. Det är ingen garanti, men det är en av flera tänkbara bra förutsättningar. 

I byn Château-Chalon utvecklas florjästen väl, det är en annan poäng. I andra delar av Jura är det inte lika lätt. Jag talade med Julien Labet nere i Rotalier, och han sa att det är relativt svårt att locka fram rätt sorts florjäst där. Château-Chalon är å andra sidan själva ursprunget för vin jaune, det var här det en gång började.

Clos Bacchus är en annan stor terroir i Menétru-le-Vignoble - AOC Château-Chalon. När man åker in mot byn ligger den på vänster hand om vägen, vänd åt sydöst. Det är en vingård med mer finess än Sous Roche. Men samtidigt med en stor struktur. Clos Bacchus mognar i stora fat om 600 liter.”

Vinerna är väldigt olika. Hur långt är det emellan vingårdarna?

”300 meter... 500 meter. Clos Bacchus har en blå märgel som ibland drar åt rött, med inslag av järn. Till utseendet liknar den en amfiteater, vilket gör att den håller sig varm på nätterna. Jag skördar alltså Bacchus före Sous Roche. Jag gillar när frukten i Sous Roche är riktigt mogen. Inte botrytiserad, men så att skalen börjar skrumpna lite.”

Hur resonerar du när det gäller val av storlek på faten, 600 eller 228 liter? 

”Jag har försökt att experimentera kring det där. Jag har kommit fram till att jag gillar de stora faten bäst, hur de understöder strukturen. Jag gör förresten fler och fler singlecask-buteljeringar. Varje fat är annorlunda, varje fat är en egen personlighet. Även om det är från samma terroir, kan man ha stora skillnader efter 15-20 månader i fat.  Och med de större faten kan jag åtminstone säga att jag har 7-800 flaskor av samma vin. Det handlar inte minst om logistik. Ibland är det realiteten när det gäller vin.”

Sous Roche drar åt det torv-rökiga hållet, medan Clos Bacchus är mer floral och fruktig. Lite mer insmickrande, medan Sous Roche kan beskrivas som flytande mineral. Saltare.

”Sous Roche är alltid så där! Som gult vin också. Under sin unga period är det vanligen väldigt knutet och svårt att prova. Med åldern kommer mer finess och drickbarhet. Det är en djupare och tyngre jordmån i Sous Roche, mer av ren märgel, medan Clos Bacchus har ett större inslag av ljusare kalksten i markens ytskikt.

La Chaux är en terroir alldeles utanför appellationen Château-Chalon - bara 100 meter ifrån dess ena utkant. Jordmånen är snarlik, men kanske ännu mer stenig på ytan. Man skulle absolut kunna plantera savagnin där, men jag gillar att vi gör oxidativ chardonnay. Jag skulle gärna göra mer vin i den stilen, även om den är mer ömtålig än oxidativ savagnin. Vinet har lagrats sex år under florjäst och buteljerades 2011. Så det har hunnit hitta sig själv i flaskan nu, skulle jag säga.

En väldigt intressant sak med oxidativa viner är tanninerna. Efter sex år i fat har det lakats ur en hel del tanniner i vinet. Det är en aspekt av gult vin som vi inte pratar tillräckligt om, tycker jag. Som bidrar till rondören.”

Hur gamla är de här faten till att börja med? Tre-fyra år?

”Äldre. Tre eller fyra viner gamla! Det är förresten fantastiskt hur ett vin kan ligga och mogna i fat utan att direkt påverkas av eken, medan nästa vin i samma fat får en tydlig ton av ek. Varför? Det verkar bero på vinets egen struktur. Den kemiska sammansättningen av vinet. Det där är riktigt märkligt ibland.”

Gör du något åt fatens insida mellan vinerna?

”Nej, egentligen inte. Jag försöker att fylla upp med nytt vin så fort det förra kommit i flaska. Om inte, så fyller jag på med gasformigt svavel, det är det enda sättet att bevara fatet friskt. Men om möjligt, så fyller jag bara på med nästa vin. Logistik igen! Jästfällningen från det föregående vinet får helt enkelt vara kvar i fatet. Inte minst för att bevara florjäst-kulturen. Ett riktigt gammalt fat kan ha rester av jäst från 50 äldre årgångar. Många i Château-Chalon använder urgamla fat som deras farfarsfar också använt. De spolar aldrig ur dem utan fyller bara på med nytt vin.”

2007 Château-Chalon

2004 Château-Chalon

1998 Château-Chalon

Har de här tre vinerna fått ligga lika lång tid i fat?

”Nej, inte riktigt. ’07 och ’04 är på klassiskt vis lagrade i sex år, medan ’98 legat i fat åtta år, om jag minns rätt. ’98 är en blandning av två fat, där det ena legat på vinden och det andra i källaren. Det är därför vi kan förnimma en högre koncentration där. Det är nästan mer orange än gult vin (skratt).

Det är ett intressant vin på sitt sätt, men jag vill inte gå den vägen. För mig är det alltför koncentrerat, och vi kanske egentligen borde dricka det om hundra år, jag vet inte. Det har ett väldigt lågt pH - 2,9.

Jag föredrar stilen i 2007 och 2004. Nollfyran är helt klassisk. Om jag skulle välja ut en flaska för att visa vad Château-Chalon handlar om när det gäller vin, så skulle jag ta den.”

2004 var väl ett svalt år… skördade du sent?

”Jag hade ännu inte börjat jobba på gården 2004. Så det är min fars vin. Jag minns inte detaljerna kring årgången, faktiskt, men jag vet att min far brukade skörda sent och vid hög mognad. Ingen botrytis men lätt skrumpnade druvor, som jag nämnde tidigare.”

Fantastisk koncentration och längd. Nollsjuan är lättare, och inte lika tillgänglig än.

”98an har fått en tydlig karamellisering av den den delvis varmare lagringen. Fatet i källaren innehöll kanske 180 liter - fatet på vinden cirka 100. Från början fyllde vi det med ungefär 200 liter. Så det har blivit en enorm koncentration. Min far gjorde så där: fyllde 200 liter i ett 228-liters bourgogne-fat. Floret utvecklas sedan efter hand, vinet dunstar, och i en kall källare har du kanske 180 liter kvar efter sex-sju år. Men på en varm vind blir det bara 100 liter, eller mindre. Ett mer koncentrerat vin med högre alkohol, uppåt 15-15,5%. I en kall källare späs det snarare ut till 13-13,5. Det är komplicerat… ett slags elektrolys i fatet.”

Det är väl vanligare att lagra varmt uppe på vinden längre norrut, i trakten av Arbois?

”Ja, de har ett annat slags tradition för vin jaune där. När man lagrar i kall källare behövs det längre tid i flaska, men stilen blir mer elegant.”

98an påminner närmast om en amontillado, med tydligare fatmarkörer.

”Om jag öppnar en sån flaska, så får jag inte lust att avsluta den. Ett litet glas är super, men inte mer. Men jag vill egentligen att vinet ska ge lust att dricka mer. Inte negativt alltså, utan på ett positivt sätt.”

Nollsjuan är mer av en uppfriskande apéritif.

”Ja, jag gillar när Château-Chalon har sådana egenskaper.”

Hur många aktiva producenter finns det i byn?

”Många blandade jordbruk. Det finns cirka 50 producenter som gör vin och samtidigt har kor och andra grödor. Men de som jobbar enbart med vin är inte fler än åtta-tio. Det är en pytteliten appellation, bara femtio hektar.

För de tre sista vinerna är det nog bäst att ni inte vet årgångarna. För då kan vi se tydligare hur pass ungdomliga vinerna är. Ibland, inte ofta men någon gång ibland, händer det att vi dricker Château-Chalon från 1800-talet. Goda viner! Det var "vin" helt enkelt, inget mindre än så. Men ibland när man provar är det bra att inte veta årgången.”

Minskar eller ökar alkoholen med lång lagring?

”Jag vet inte säkert, och jag har inga bevis för det, men jag har ett intryck av att den minskar. Åtminstone känns det så. Det sker en massa molekylära förändringar i flaskan och jag tror att alkoholen sjunker. Men aromatiken blir mer intensiv. Gula viner förändras enormt i flaska.”

EB: Savagnin är ganska aromatisk, det märktes redan i Clos Bacchus. Och det märks i riktigt gamla viner som de här.

”Jag tror att om man väntade i hundra år så skulle även det bli ett slags vin jaune. För om vinet är helt ofiltrererat, som de alltid var förr i tiden, så fortsätter florjästen att jobba i flaskan. Gamla gula viner av savagnin och riktigt gamla stora vita bourgogner får vissa likheter… som till exempel åldrade Montrachet och Corton-Charlemagne.”

Vet du hur de här vinerna gjordes, hur länge de låg under flor och så vidare?

”Jag vet inte exakt, men jag tror de fått en klassisk fatlagring om sex, åtta eller tio år. Inte mer, förmodligen. Jag tror att min farfarsfar gjorde som man brukade.”

Det är otroliga viner. Inte bara tänkvärda utan också enormt lustfyllda att dricka.

”Vinerna är gamla, men på något sätt håller de sig ändå unga. De är själfulla viner. Gula viner har en väldigt spirituell karaktär, tycker jag. Spirit som i själ, alltså.”

EB: De här flaskorna… det var en en flaska som inte hade perfekt fyllning, men de andra såg rätt bra ut. Vi provade en flaska hos dig. När du tog upp flaskan tänkte jag… well, det blir väl åtminstone kul. Eftersom det inte alls såg lovande ut. Korken var extremt ankommen. Det var en liten flaska. Men den var ännu friskare än den här, den hade mer syra, mer ungdom. Man kunde föreställa sig att den var från 90- eller 80-talen. Men det var en 1941. Om det hade varit en bourgogne med så låg fyllning hade den troligen varit körd.

”Savagnin är ett… ett monster! (skratt) Den är en best… som kan ligga i flaska, eller halv flaska… ja, den ligger ju först minst sex år under flor… men sedan håller den i ett sekel utan problem.”

1969 Château-Chalon

1968 Château-Chalon

1959 Château-Chalon

59an är oerhört ungdomlig! Den verkar kunna utvecklas i hundra år till.

Hur och varför började man att göra vin på det här sättet? Vet vi något om det?

”Jag har åtminstone en version av historien. Från början var nog det ett misstag, ungefär som med tarte tatin. Man fyllde antagligen ett stort fat med vin… och blev sedan upptagen med andra göromål… och allteftersom vinet började dunsta utvecklades en slöja på ytan helt av sig själv. Det är den mest troliga förklaringen."

Kan man göra en direkt jämförelse med Jerez? Är det samma jäststam?

”Jura var, som ni kanske vet, spanskt under 1500-talet. Så vi hade ett handelsutbyte med den iberiska halvön. Men floret i Jerez är inte av samma sort. Det är inte riktigt samma jäst. Flortäcket är tätare och större i Jerez. I Château-Chalon är slöjan tunn, mycket tunn, och grå. När det ser ut så är utsikterna goda att få ett bra vin jaune. I Jerez är slöjan vitare, och tjockare. Men visst finns det likheter.”

Det förklarar också varför fino är mindre oxiderad och vin jaune mer.

”Ja, finon är mer skyddad mot syre.”

Men traditionen med Vin Jaune i Jura var väl etablerad långt innan 1500-talet, eller hur?

”Ja, i klostren producerade nunnorna vin jaune mycket tidigare än så. Redan under sen medeltid var vinet berömt i den dåtida världen.”

Och det gjordes väl gult vin innan spanjorerna regerade över Jura?

”Ja, och jäststammar flyttade väl på sig, ungefär som människor reser och blandas. Florjästen är en population. En population av bakterier och jäster. Det är väldigt intressant att studera dess mikrobiologi. Men vi vet inte hälften än.”

Har det traditionellt alltid odlats chardonnay och savagnin i Jura?

”Ja, jag tror att chardonnay ofta blandades in förr i tiden. Den kallades "gamay blanc" i Jura. Officiellt, alltså. Det finns för övrigt flera synonymer: som melon… och melon à queue rouge, i Arbois. Jag tycker att vi har för mycket chardonnay numera, rankor som först planterades för att framställa mousserande vin. Vi behöver omplantera mer savagnin, som är vår äldsta autoktona druvsort.”

Vin jaune blev omodernt, så man gick in för att göra crémant istället?

”Det dominerade planteringarna helt under en period.”

Har du stockar av enfariné också? Druvsorten finns väl med i en av cuvéerna?

”Ja. Det finns bevis för att folk brukade använda enfariné i vin jaune. Särskilt i varma och soliga år.”

För att tillföra syra?

”En gammeldags enologisk praktik för acidifiering. Alla bönder hade något hundratal stockar enfariné längst ner i vingården, som en resurs. Så troligen användes både de, och chardonnay, i vin jaune. Idén om druvrena viner fanns helt enkelt inte på den tiden. Vinmarkerna var samplanterade för att skapa naturlig balans. En självklar polykultur - det är en senare idé att en terroir ska uttrycka sig genom en druvsort.”

Men om man vill experimentera med de andra sorterna i dagens Château-Chalon, så är det väl inte tillåtet?

”Nä. Men man säger inget” (skratt)

Planteringsrätterna för alla Juras obrukade marker, finns de fortfarande kvar?

”Ja, man får nyplantera upp till tio hektar per år. Vi har storartade terroirer som inte producerar vin idag, men som alla var planterade innan vinlusen. Det finns jättefina lägen att återuppväcka. Det är fullt möjligt. Men vi måste plantera mer savagnin och andra autoktona sorter.”

Även de små och okända, som enfariné?

”Jag har en liten plantskola, vad vill ni ha? (skratt) Problemet är att det inte är tillåtet att plantera dem. Vi behöver ta upp det med INAO och försöka ändra på det. Men av de auktoriserade sorterna borde vi plantera mer savagnin, poulsard och trosseau. Vi har ju så få hektar och de senaste åren - 2012, 2013 - blev skörden liten. Snudd på katastrofalt liten.”

Var 2014 bra?

”Inte för röda. Men för savagnin. För de röda har vi haft tre usla år i rad, inte minst på grund av flugorna. Suzukii. På vissa domäner, som Overnoy, har man bara gjort 30% av den normala produktionen. Det är inte hållbart.

Ett problem vi har i Jura är planttätheten. Den är genomsnittligen 6000 rankor per hektar. I Bourgogne är det 10000. Bönderna där kan på så sätt få ett bättre uttag än vi i dåliga år.”

Men ni får väl nyplantera tätare?

”Ja, numera planterar jag minst 8000 rankor per hektar, och upp till 10000.”

Vad tänker du när d’Angerville och andra stora namn nu kommer till Jura?

”Jura påminner lite om Vilda Västern. Vi har bara 2000 hektar planterade, och det skulle lätt gå att plantera 2000 till - som tidigare varit vinmark. Det är förstås inte möjligt i Beaune eller Nuits-Saint-Georges. Men jag tror att ett visst inflöde av nykomlingar är bra för oss, för vår framtid. Pelican är okej, det ger god publicitet. Men… helst inte för mycket.”

Det är svårt att kontrollera.

”Det går inte. Pelican köpte Puffeney. Han kunde ju ha tänkas ha sålt till någon ung och motiverad lokal producent.”

Han ville ju sälja allt på ett bräde.

”Problemet var priset.”

Är det här bara början? Kommer vi att få se ett ökat inflöde av investerare? En guldrush liknande den på Etna? Ska Rotalier bli AOC Petit Meursault?

”Investerare är inget problem för mig. Vi är i början av vår historia, som jag ser det. Vi behöver framställa fler goda produkter. Men vi är fortfarande så små, bara 2000 hektar. Vi kunde lätt plantera 1000 hektar till.”

Provat:

2012 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Clos Bacchus” Savagnin

2005 Côtes du Jura ”La Chaux” Chardonnay

2007 Château-Chalon

2004 Château-Chalon

1998 Château-Chalon

1969 Château-Chalon

1968 Château-Chalon

1959 Château-Chalon

Daniel Vollenweider, Traben-Trarbach

Strax ovanför floden i byn Trarbach, vid slutet av en smal bygata, ligger ett stort gammalt stenhus som förr i tiden tillhörde ett lokalt kooperativ. Därinne huserar numera Daniel Vollenweider. Liksom flera av hans vänner i den lokala odlarföreningen Der Klitzekleine Ring, så kommer Vollenweider från helt annat håll än Mosel, i det här fallet från Schweiz. 

Det var ett glas riesling från Egon Müller - 1992 Scharzhofberger Auslese - som gjorde att Daniel bestämde sig för att flytta till Mosel och göra vin. Och eftersom många i den äldre generationen odlare anser gamla terrassvingårdar vara alltför arbetskrävande och olönsamma att bruka, så kunde han förvärva mark i en 'guldgruva' som av olika anledningar eftersatts och hamnat i skymundan.

Från byn där vi bor ser man Wolfer Goldgrube mittemot på andra sidan floden. Vi träffade Markus Boor i morse, men du är väl den som har största delen där, eller hur?

”Ja, jag har hand om ungefär 60% av Goldgrube. Markus är nummer två, med en ganska stor del.

De flesta av de torra vinerna vi säljer nu är från 2013. Den enda torra riesling från 2014 som är buteljerad är basvinet - Felsenfest.”

Dina viner ligger ganska länge i tank alltså? Eller fat.

”Framförallt de torra vinerna. Mest tank, och några fat. De söta är alla i flaska redan.”

Jobbar du med spontana jäsningar?

”Numera ja, förutom för BA och TBA. Ibland tar jäsningarna längre tid, ibland jäser vinerna inte ut helt. Men de två sista åren, 2013 och 2014, blev de torra vinerna helt torra. Det är den erfarenhet jag har av årgångar med lågt pH och hög syra, som 2010 och 2013, särskilt. De är mycket lättare att jäsa.Det förklaras av att ju lägre pH, desto lättare är det för jästfällningen att arbeta. Mikroorganismer och bakterier frodas inte vid så låga pH-värden som 2,9, så det är en lätt match för jästen.”

Sanitära förhållanden. Så det är därför naturliga vinmakare gillar låga pH-värden?

”Det gör det hela säkrare. Men i ett år som 2011, till exempel, hade vi högre pH-värden i musten som 3,2 eller så. Då har också man mer problem att få vinerna torra. Det är en orsak, sedan fanns det förstås mer socker i musten också.

Här har vi alltså 2014 Felsenfest, min basversion. Den är torr, med bara cirka 2,5 gram restsocker.”

Väldigt öppen på nosen.

”Ja, det är den faktiskt. Flaskan har i och för sig varit öppnad i två dagar, men den är relativt öppen hur som helst.”

Friskt och drickvänligt.

”11,5% alkohol.”

Nästan Saar-krispigt med gröna äpplen och gröna örter. Från svala lägen?

”Det är stilen på året, skulle jag säga. Och tidig skörd jämfört med de andra vinerna. Det här är de druvor vi plockar först. Vinet har blivit mer lättillgängligt i 2014 än 2013, som var väldigt tajt och syrlig.”

Hur många flaskor gör du av det här?

”Det beror lite på årgången, 2014 var ett år med liten skörd eftersom vi fick selektera hårt. Totalt gjorde vi bara 20 000 flaskor från fem hektar, varav 6000 flaskor av det här vinet. Söt Kabinett och Felsenfest är det vi gör mest av, ungefär lika mycket av båda. Men mitt mål är absolut att göra mer än så, för vi kan definitivt sälja fler.”

Givetvis avsett att drickas direkt? Vi såg förresten att du har en svensk importör, Wine List.

”Ja precis, ni kanske har träffat honom? Rickard.

För tillfället gör jag ungefär 60% torrt och 40% sött, men så har det inte alltid varit. För tio år sedan gjorde jag nästan bara söta viner. Men marknader förändras. Tyskland har länge föredragit torrt, medan Skandinavien gått från nästan bara söta till nästan bara torra. Norge och Finland också.”

Norrmännen älskar torr riesling.

”Ja, fast för tio år sedan köpte de faktiskt mer sött.

Nästa vin är ett trappsteg upp, Wolfer Riesling från 2013. Som ni vet har årgången en hög syra. Vi gör aldrig någon de-acidifiering, så 2013 kommer definitivt behöva tid, och lär utvecklas långsamt. Vinet är fortfarande väldigt tajt, medan 2014 kommer att bli mer lättdrucken.”

Men även om syran är riktigt hög så känns frukten lite mognare än i förra vinet, med lite mer tropiska inslag. En aaaning mer socker också?

”Det här har ungefär fyra gram. För att få en liten årgångsreferens kan jag öppna en 2012 också. Den är helt annorlunda än 2013 och 2014. 2012 var ett år med mycket högre druvmognad. De senaste åren är mer för Mosel-älskare som gillar syra. Inte för alla. Men ett trevligt vin med ostron, till exempel.”

Liksom naket, man känner verkligen mineraltonerna.

”Så här har vi nu Wolfer 2012. Det är något helt annat. Högre i alkohol också. Det förra hade 11,5, här har vi 12,8. Fast det står 13 på etiketten.”

Och restsockret?

”Bra fråga… troligen lite högre.”

Gissar på 7-8.

”Alkoholen gör också att vinet upplevs lite sötare.”

Och frukten är mognare.

”Jag minns inte längre, därför måste jag kolla. Sju gram! Och syran är 8,3 - så inte direkt låg.”

Gillar det här vinet skarpt.

”Ja, det är väldigt trevligt att dricka nu. Och ett utmärkt matsällskap.”

Säljer du det fortfarande?

”Jag har ungefär 80 flaskor kvar, så om ni vill ha några kan ni få.”

Perfekt drickfas.

”I våras hade jag fortfarande en hel del kvar, 600 flaskor eller så. Jag höll tillbaka 2013 eftersom den var så tajt, men nu visar jag den också. När det är varmt ute så gillar folk den, men 2012 är så mycket enklare att dricka. 2014 kommer också bli mer lättsam att dricka. Den är fortfarande i tank och har likaså lite högre restsocker, ungefär åtta gram. Jäsningen stoppade där.”

Under vintern? Om du hade hållit kvar vinet längre i tank, skulle det ha startat om och fortsatt jäsa då?

”Det stannade i… maj. Så det var avslutat då. De viner jag vill ha torra - eller torrt smakande - håller jag kvar över hela vintern och vidare under våren/sommaren därpå. Blir det för kallt, så flyttar jag tanken närmare värmesystemet där det är cirka 14-15 grader istället för 12.”

Har du tankarna på hjul?

”På skenor. Jag kan flytta dem med en pallyft, eftersom de är små. För de torra vinerna använder jag tankar om tusen liter, av just den anledningen.”

Använder du alltid rostfritt?

”Ja, förutom till Schimbock. Jag ska berätta när vi kommer dit.

Så nu är vi tillbaks på den slankare årgången 2013, fast med Grosses Gewächs: Goldgrube.

Stockarna är riktigt gamla, ungefär hundra år, alla oympade. De flesta rankor i Goldgrube växer på egen rotstock eftersom vingården aldrig organiserats om med Flurbereinigung.”

Ja, det blir väldigt tydligt när man ser den. Grannlägena i Kröv är helt utplanade till stora sammanhängande ytor, medan Wolf har alla de gamla små vingårdslotterna kvar. 

Fast Markus Boor berättade att de tänkte omorganisera och omplantera.

”En del, ja. Inte hela vingården.”

Men 100-åriga rankor ersätter man väl inte bara sådär?

”Sant. Men problemet är att vi egentligen skulle behöva ta ut dubbla priset för vinerna.”

Så du omplanterar också delvis?

”Ja, eftersom inte alla av de gamla rankorna är värda att bevara. Några lotter har problem med phylloxera. Skörden krymper till slut ner mot nästan noll. Torra år, som i år, är besvärliga eftersom rankorna blir försvagade och fler av dem dör. Men generellt måste jag ändå säga att det bara är några mindre plättar som har de problemen. Phylloxera trivs inte i de här skifferjordarna med lågt pH. Man kan se det här och var, men frekvensen är ändå låg. För de flesta vingårdar är det ingen fara, även om vinlusen finns där. Problemen uppstår också i kombination med en speciell svamp som angriper rotsystemen. Så vi har en del vingårdar som inte är värda att spara och andra som är ympade och planterade på 60-talet.

Jag gillar 2013 Goldgrube. Den har årgångens stil - hög syra - men också hög aromintensitet. Den är inte direkt stor till volymen, men om man jämför med 2013 Wolfer så är smaken mycket längre. För mig är den ett riktigt bra exempel på en klassisk torr moselriesling.”

Superb. Inte alltför kraftfull.

”Alkoholen är 12,5, men det är inget man smakar över huvudtaget. Restsockret är bara 1,7 gram.

Men det behövs inte mer heller. Jag tycker balansen sitter. Hög syra, men det finns tillräckligt med struktur och kropp för att balansera.”

Extrakt.

”Exakt.”

Den har en väldigt ren avslutning. Fin sälta. Riktigt bra. Svårt att spotta.

”Lång. Inte stor, men lång.”

Transparent.

”Det sista torra vi provar är Schimbock. Det är en parcell vid sidan av Goldgrube. När man tittar från andra sidan floden kan man se att den har fina gamla murar. I mitten av vingården finns en vertikal mur. Den muren står vid gränsen mellan Wolf och Traben. Så Schimbock är egentligen Trabener Würzgarten. Men vi använder inte den beteckningen, eftersom den också innefattar vingårdar på andra sidan där exponeringen och jordstrukturen är komplett annorlunda. Det är några klippor emellan som skiljer delarna åt.”

Helt galet att vingårdarna slogs ihop på det där sättet med 1971 års vinlag. Vi pratade om det med Clemens Busch och Peter Lauer - i Pünderich och Ayl heter precis allting Marienburg och Kupp.

”Men Lauer (och Busch) har ju väckt de gamla namnen till liv nu. Jag känner Lauer väl, eftersom vi delat importör i många år.”

Delar ni filosofi också?

”Delvis, ja.”

När startade du? När skaffade du dina lägen i Goldgrube? Äger du eller hyr?

”Ungefär två tredjedelar har jag köpt, resten hyr jag. 2000 blev min första årgång, fast då startade jag med bara några små lotter. Idag brukar jag fem hektar.”

Var det billigare på den tiden än nu?

”Nej. Det är fortfarande billigt att köpa gamla bergslägen.”

Vi pratade med Alexandra Künstler om det där… hon sa 4,50 euro per kvadratmeter.

”Ja, någonstans mellan tre och sex. Beroende på hur vingården ser ut, hur den är planterad, och så själva läget förstås. Men om man vill köpa mark i någon mer berömd vingård, som Wehlener Sonnenuhr, så blir det dyrare. Och Wehlener Prälat är förstås väldigt dyr. Den allra dyraste i området är Berncasteler Doctor. Men det beror egentligen inte på vingårdens kvalitet, utan på det rykte namnet fått.”

Som det kan ibland vara i Bourgogne.

”Fast i Bourgogne har jag känslan, inte alltid, men oftast, att grands crus är bättre.”

Sant... munkarna hade koll!

”I Bernkastel finns det klart bättre vingårdslägen, som den gamla Bernkasteler Lay. Ni vet den där branta biten precis när man lämnar Bernkastel i riktning Ernie Loosen. Den brantaste delen är det urspungliga Lay. Klart bättre än Doktor, men inte alls lika berömt.”

För att återgå till Schimbock här - det kan inte bli särskilt många flaskor från ett så litet läge?

”Nä, det är ju bara en halv hektar. Eller 4500 kvadratmeter. Det är 2012 vi provar nu. Vinet är gjort på ett lite annorlunda sätt än de andra. Det är en västvänd vingård som mognar sent. Vanligen är det den sista vi plockar. Sedan gör vi en förlängd skalmaceration, mellan tre och fyra dagar.”

Wow. 

”Exakt hur länge är beroende av pH och temperaturen på frukten. Jag driver ett lågteknologiskt vineri eftersom jag inte har någon möjlighet att kyla musten. Sedan pressar jag i en gammal korgpress för att få fram en mer fenolisk struktur. Avsikten är att framställa ett matvin som klarar exempelvis kött, ett solitt matvin.”

Strukturen handlar mer om snudd på tanniner än om syra. Den är inte så hög?

”Det beror dels på årgången och dels på att det är det enda vinet som legat i ett gammalt fuder - eller halv-fuder mestadels. 500-litersfat alltså. Nästan ett år på jästfällningen. Där har det också genomgått malolaktisk jäsning.”

Ja, den där rondören. En helt annat slags upplevelse i munnen.

”Sedan buteljerar jag vinet efter skörden, i november någon gång. Alltså efter ett år på fällningen. Därefter håller jag vinet ett år i flaska. Alltså kommer 2013 Schimbock släppas innan jul i år.

2012 är den vi säljer nu.”

Priset reflekterar förstås kombinationen av liten kvantitet och mycket arbete?

”Ja, Schimbock har riktigt gamla stockar med låg avkastning av koncentrerad frukt. Fast läget är inte så varmt, snarare åt det kalla hållet. Uttaget skiftar från år till år, mellan 18 och 28 hektoliter per hektar.”

Det blir inte många flaskor, cirka tusen.

”Det är också en helt annan idé om vinmakning. Som moselviner gjordes på 1800-talet. Mer tanniner, mer struktur. Det fina med korgpressen.. förresten, besökte ni Martin Müllen?”

Nej.

”Han arbetar med korgpress för alla sina viner.”

Det blir lite syrekontakt i pressningen också?

”Ja, jag jobbar ju med en viss syrekontakt hur som helst. Vi tillsätter aldrig svaveldioxid, eller något annat, innan jäsningarna. Vi lämnar musten i öppet kar innan vi flyttar den till tank eller fat. Så ja, vi jobbar med luft.”

När tillsätter du svavel?

”Efter att jäsningen avstannat.”

Och vid flaskningen, väl. Så var landar du totalt?

”Det varierar en hel del. Torra får mycket mindre än söta, förstås. Och det beror mycket på pH. 2013 fick mycket mindre än 2011, till exempel. Och det här vinet, Schimbock, är alltid helt botrytisfritt eftersom det ska macerera så länge. Vi plockar bort vartendaste bär med tendenser till botrytis - ett helt rent urval. Något liknande gör vi i Goldgrube, fast inte lika extremt. Men för en lång skalmaceration krävs det absolut ren frukt.”

Den långa uppfostran, gör den någon skillnad vad gäller svavlet?

”Vanligen landar de torra mellan 80 och 110 mg/l totalt. Vi ska se... Schimbock har lite mer… 118, står det här. Och 39 fritt.”

40 är vad du siktar på?

”För de torra, ja. Vid buteljeringen alltså, nu är det redan mindre.

För de söta siktar vi på 50 fritt. Så de landar lite högre. Men som sagt, något lägre i svala år.

Jag tittar egentligen mest på det fria svavlet, förstås.”

Schimbock vore intressant att dricka till en fisk eller vitt kött i en krämig sås. Den lena texturen.

”Ja. Fast flaskan har varit öppen rätt länge, jag tycker doften börjar tappa lite. En nyöppnad flaska har mer fräschör, men texturen i munnen tycker jag inte har förändrats. Vinerna är vanligen stabila.

I Goldgrube har ni både fräschören av en nyöppnad flaska och ett svalt år. Tillsammans gör det en stor skillnad.

Ett vanligt år gör vi alltså fyra torra viner. Så det är lite av en trappa, som i Bourgogne. Basic, village, cru.”

Ska vi prova de söta?

”Ja, om ni vill.”

—————-

”De unga vinerna har så tydliga estrar, när de har försvunnit blir det lättare att urskilja terroir igen. Det talas väldigt ju mycket om spontanjäsning nuförtiden - jag praktiserar det också och skulle inte vilja ha det på något annat vis igen, eftersom det funkar alldeles utmärkt utan. Jag har inte haft några problem i alla fall. Men det går faktiskt också att göra bra vin med odlad jäst. Det tar bara ett antal år innan de speciella estrarna från den tillsatta jästen försvinner. Då får man fram det rena uttrycket.”

Efter säg tio år är det hart när omöjligt att säga hur det var jäst. Men i början märks det väldigt tydligt. Kall jäsning bidrar förstås också. Tillsammans blir det pärongodis.

”Då är det bara frågan om man har lättare att fördra de reduktiva dofterna eller estrarna.”

Markus sa att han inte alls gillade sponti-toner. Han uppfattade det som orenheter.

”Där är vi inte överens i alla fall. Det här är Goldgrube Spätlese -14, den är ordentligt reduktiv. Det bästa är att dekantera ett par timmar i förväg, om man tänker dricka nu. Men inför provning gör jag ju inte det, förstås.”

Inbjudande balans, som flera viner från 2014.

”Samtidigt är det koncentrerat. Och det händer mycket i munnen. Syran är saftig, salivdrivande.”

Men ändå inte iögonenfallande hög.

”Nej, den ligger väl på 7,5, men efter att man har spottat så känner man hur munnen vattnas.”

Tillgängligt.

”Det betyder väl inte så mycket att vinerna kanske inte håller extremt länge, eftersom vi just haft en årgång som kommer utvecklas långsamt. Jag gjorde ju inte vin på den tiden, men 1997 var en liknande årgång. Den var öppen direkt efter buteljering, och den är fortfarande härlig. 97:orna har gått fint att dricka hela vägen, de gick aldrig igenom någon stängd fas. Och de bra vinerna är fortfarande bra viner.

2013 är en mer krävande årgång. En som vi får arbeta oss igenom.”

1996 var väl något liknande.

”Ja, de har vissa likheter. Jag gjorde som sagt inget vin på den tiden, men 96:orna har den där höga, nästan skarpa syran.”

Typisk för hela norra Europa.

”Ja, i alla områden egentligen utom vid kusterna. Bourgogne, Champagne, ja även Piemonte.”

Bra för oss som försöker memorera årgångar.

”Ja, viner från kontinentalklimat får ofta lite liknande drag i ett visst år.

Skillnaden är att till exempel Bourgogne plockar tidigare och kanske har regn medan vi får torrt väder senare.”

(kattskrik) Kattslagsmål!

”Grannarna har fått en ny, det är lite besvärligt just nu…”

- - - - - - -

När det blir dags att plocka ihop våra lådor, följer vi med runt gården in i arbetsutrymmena. Daniel berättar om bisysslan han hade förut, att importera bourgogne för restaurangförsäljning i Tyskland. Fortfarande trängs ett gäng lådor Clos des Epeneaux med annat från Comte Armand på hyllan. Det är uppenbart att vi inte bara träffat en schweizisk moselbonde utan också en tvättäkta vinnörd.

Provat:

2014 Felsenfest Riesling  €9,80

2013 Wolfer Riesling  €14,50

2012 Wolfer Riesling   €14,50

2013 Goldgrube Riesling  €22,50

2012 Schimbock Riesling  €27,50

2014 Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett €12,50

2013 Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett €12

2014 Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese €19

2007 Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese

2011 Wolfer Goldgrube Riesling Auslese GK (BA)

Byn Wolf sedd från Mont Royal, med Kröv i bakgrunden

Thorsten Melsheimer, Reil

Vi anländer till den lilla Mosel-byn Reil först vid halvsextiden, en halvtimma försenade. Om ni händelsevis skulle behöva ta ut pengar på bankomaten i närbelägna byn Kröv, kan det vara bra att veta detta: utanför banken finns en stentrappa vars andra trappsteg uppifrån är kortare än de övriga. Gå försiktigt i den trappan!

Vinbonden Thorsten Melsheimer utstrålar en varm gästfrihet när han tar emot - inte helt förvånande eftersom familjen också driver uthyrning av ferielägenheter vid sidan av vineriet. Thorsten är en storvuxen hantverkare som ser ut att kunna jobba för tre i de tvärbranta terrasserna. Vi sträcker fram en halvt mosad hand och hinner precis inte nämna olyckan i trappan innan handslaget.

”Aj då. Jag råkade också ut för en olycka idag. Ute i vingården… det gör ont i knäna nu. Råkade vrida det ena lite för mycket. Jag har en operation framför mig i november.”

En menisk?

”Ena menisken, ja. Jag tror den är lite mer öppen nu. Och jag som vill göra en utflykt i bergen om tre veckor!"

Du är ganska sårbar som egenföretagare. Allt hänger på att dina ben och din rygg funkar.

”Mmm... men doktorn sa att det tar tio minuter, sedan är det bra igen."

"Vi gör en hel del mousserande. Tio till femton procent av produktionen är bubblor. Så det är där vi börjar, med en Riesling Sekt.”

Hur lång tid fick den ligga på jästfällningen?

”Två år. Vi började nyss sälja 2012. Alla vinerna jäser väldigt långsamt. Den här buteljerades i september 2013, efter ett år i fuder. De jäser alla i 1000-liters träfat. Sedan två år i flaska innan degorgeringen alldeles nyligen.”

God brödjästighet.

”Det är det enda vin där jag tillsätter jäst. Inte för basvinet, utan bara för andra jäsningen. Så att jag kan vara säker på att det jäser i flaskan. Jag funderar på att ändra det, kanske delvis först, kanske jag buteljerar hälften nästa gång utan att tillsätta jäst.”

Men det jäser väl ändå? Varför skulle det inte? Om det inte är för kallt?

”Problemet är det stigande trycket. Naturlig jäst är väldigt lat. När trycket nått 3-4 bar kan jäsningen stanna av… det är riskabelt.”

Flera mindre producenter i Champagne jobbar utan.

”Kanske funkar det bättre i Champagne eftersom de väntar tre, fyra, fem år? Kanske är det vad vi också behöver göra för att vara helt säkra på att det jäser ut.”

Tillsätter du någon dosage?

”Här, ja. Sedan gör jag en annan version utan dosage. Brut-versionen har åtta gram restsocker. Nästa degorgering gör vi förhoppningsvis nästa vecka, jag väntar på mejl från Lasse på Krone Vin. Han vill ha en särskild dansk version utan sulfiter. Den här är med."

De danska sommeliererna är tokiga i svavelfritt. Inget annat duger. Lite svartvitt kanske?

”Litegrann. Fast när det gäller sekt är det mycket enklare än med stilla vin. Eftersom vi har koldioxiden som skyddar. Det finns flera traditionella champagne-producenter som inte tillsätter svavel.”

Och jästfällningen i flaskan håller ju vinet i ett reduktivt tillstånd. 

”Sant.”

Fin balans med dosagen här, fast själva är vi kanske mest inne på heltorra varianter. Den har i alla fall en stark mineralisk närvaro på tungan.

”Det är Mullay-Hofberg… som ni precis passerade på vägen hit. En brant vingård som ligger en kilometer åt Traben-Trarbach till. På samma sida som här. Ett sydöstvänt bergsläge. Relativt svalt. Redan vid femtiden på eftermiddagen ligger det i skugga."

Men det får morgonsolen.

”Det får morgonsol. Ungefär som i Bourgogne.”

Det borde passa utmärkt för den här stilen. Att det är ett svalt läge. För syrans skull.

”Jaa… men mina viner genomgår vanligen malolaktisk jäsning… på grund av den utdragna jäsningen på fat över sommaren. Syran blir alltså förhållandevis låg i slutändan. Men ni har rätt… druvorna har lite högre syra. Och det passar bra här. När du har en varm vingård är malolaktisk jäsning förstås inte önskvärd, eftersom syran blir för låg.”

Att dina viner går genom malo, hänger det också ihop med att du jobbar med låga svavelnivåer?

”Jag jobbar utan. Under själva jäsningen alltså.”

Så du svavlar bara innan buteljering?

"Jag tillsätter lite i slutet av jäsningen.

Men sedan gör jag ju söta viner också. Man kan säga att jag gör hela spektrat av vad som är möjligt med riesling. Alla smala nischer också… utan svavel, med barrique, utan barrique. Mina vanliga viner ligger i fuder. Jag gör torrt, halvtorrt, sött, ädelsött, Beerenauslese, allt."

När du säger barrique menar du gamla fat?

”Ja, bara använda. "Vade Retro" gör jag i ett gammalt fat. En bra sak med barrique är att den är enklare att flytta. Eftersom jag gör Vade Retro utan pumpning eller maskiner överhuvudtaget. Jag buteljerar den med ett litet rör till flaskan. Då behöver jag lyfta barriquerna.

Det här är zéro dosage-versionen. Jag tror den har varit öppen i två dagar.”

Inga problem.

”Kolsyretrycket är lite lägre än det var. Annars samma vin som det förra, men utan dosage.”

Föredrar den utan dosage. Den är naknare, renare.

”Ja. Vi säljer 80% av den med och 20% av den utan. Men den senare är på uppgång. Många gillar den särskilt.”

Finfin frukt. Känns inte det minsta obalanserad utan socker.

”Analysen visar att det är under ett gram socker. Så den är fullständigt torr. Och den är inte alls sur, eller…”

Nej, nej. Verkligen bra. Var 2012 en lite varmare årgång här i området?

”Utav de tio senaste… var det inte en av de allra mognaste. Men å andra sidan har nästan varenda årgång av de senaste trettio varit hyfsat mogna. 1987 var den senaste som inte nådde tillräcklig mognad. 2012, 2013 och 2014 var alla rätt typiska för Mosel, inte alltför moget.”

Vad kostar din sekt?

”Ni ska få prislistan. €13,50.”

Aha… du gör orangevin också?

”Ni kan köpa det i december. Det är de vinerna jag gör i barrique. Tre av Vade Retro och en av orangevinet. 90% är för Lasse.”

Så de flaskorna hamnar förmodligen på Noma och Amass?

”Ja, precis.”

Har du besökt de restaurangerna?

”Aldrig. Jag har aldrig ens träffat Lasse.”

Inte? Han har inte varit här? Wow!

”Det var bara en telefonkontakt, faktiskt. Någon sa till honom att mina viner var bra. Så vi började göra affärer, och det går riktigt bra för tillfället.”

Hur länge har ni jobbat med varandra?

”Ett år.”

Ah, bara ett år.

”Han försökte tre gånger i år att besöka Mosel. Men varje gång, precis innan, sa han: inte en chans.”

När började du experimentera utan svavel?

”Årgång 2011 var min första. Jag hade innan dess försökt göra vinet så traditionellt som möjligt. Sista steget var att avstå från svavlet, för tre år sedan.

Det här vineriet är en gammal familjerörelse. Jag har varit ansvarig för vinerna i drygt tjugo år. De första fem-sex åren under 90-talet gjorde jag väldigt tekniska, moderna viner. Traditionellt arbete i vingården - ekologiska metoder - och det såg ju ”gammalt” ut här inne, men var i själva verket vad vi kallar ”modernt”. Enzymer… tillsatt jäst… temperaturkontroll…”

Hela batteriet av enologiska tricks.

”Ja. Jag höll på så där i fem-sex år, tills… jag insåg att mina viner smakade snarlikt dem från kolleger i flackare områden. Och att det då inte var någon som helst mening med allt arbete jag lade ner. Med våra branta vingårdar och våra höga produktionskostnader. Jag bestämde mig för att vi nått en punkt. Inte en punkt där vi behövde bli ”bättre” - utan annorlunda från de andra. Det måste vara bra… men smak är ju inte objektivt. Jag har inte inställningen att jag vill göra världens bästa viner. Bara göra vin som är baserat på mina vingårdar. Därför ändrade jag mina metoder, för femton år sedan.”

Ganska länge som du har jobbat på det nygamla sättet, alltså.

”Ekologiskt vingårdsarbete i tjugo år nu. Och fjorton år… det var i 2001 som jag bestämde mig för att ändra källarmetoder."

Du har också arbetat biodynamiskt rätt länge… är du biocertifierad?

”Ja, numera. Jag har varit ekocertifierad i tjugo år, och biodynamiskt certifierad i två år. Jag började jobba med de odlingsmetoderna 2009. Eftersom cirka 30 % av produktionen går på export, så ville jag ha certifiering via Demeter. Jag har två märken på etiketterna. Dels är jag medlem av Ecovin, dels av Demeter.”

Och så EU-ekosymbolen.

”Ja, det blir många märken på flaskan”.

Från vår synvinkel är det bra. Det handlar om transparens. Hur ska kunden annars veta?

”För mig är det viktigt och jag blir väldigt glad att ni också ser det så. Det finns många lögnare ute på marknaden…”

Det finns också de som säger att ’mitt namn är garanti nog’. Men hur ska kunden veta för vad?

”Jag vill inte peka ut några enskilda namn, men inte minst på den norska marknaden finns det producenter som kallar sig ekologiska men samtidigt sprutar friskt med herbicider.”

Producenter som är ekocertifierade?

”Nä, som inte är det men ändå säger att de arbetar ekologiskt. På den amerikanska marknaden är det samma sak. När jag tittar på ekohyllan, står mina flaskor mellan andra som absolut inte är ekologiska.”

Transparens är nödvändigt. Utan certifieringar kan vem som helst använda de där orden. De riskerar bli värdelösa.

”Ja, det pågår en hel massa ’greenwashing’ där ute i världen…”

’Naturligt’ är ett annat ord som hamnat i farozonen. Vad är naturligt och vad är inte? För egen del föredrar vi det glasklara begreppet ’vin nature’. Alltså inget tillsatt, inget borttaget. Allt annat hamnar på en flytande skala… 20-30-40-50-60 mg, vad som är acceptabelt i den klubben.

”Jag var på en mässa i Köln i våras. Där accepterade de 30 milligram adderade sulfiter. Jag ska visa ett vin där jag tillsatt 25 milligram. Vanligtvis, med de viner vi provar nu, är 50 tillräckligt, ibland 70. Då har jag fritt so2 om cirka 30-35 mg. Det är mina normala viner. Sedan har jag alltså ett vin med bara 25 totalt. Inget fritt, allt är bundet. Det innebär lite mer oxidation, men inte till den punkt där det påverkar färgen.”

Har bundet svavel någon anti-oxidativ effekt på vinet?

”Kanske måste jag fråga folk i Geisenheim... någon som vet mer än jag om kemi. Men här har jag alltså ett vin med fritt svavel, mitt basvin om ni så vill. Sedan har jag ett vin där jag tillsatt lite grann, men inget fritt kvar. Slutligen har jag ett vin helt utan svavel, ett så kallat naturligt vin. Det naturliga vinet blir brunt efter några timmar i glaset, eller efter några minuter. Färgen förändras. Givetvis är det vanliga vinet helt stabilt. Det semi-naturliga vinet med 25 milligram är stabilt i färgen - även efter tre veckor. Det märkvärdiga är att vi har smaken och doften av ett naturligt, osvavlat vin, men utan det efterhand bruna utseendet. Så för mig är det ett intressant mellansteg. Men ni har helt rätt. Jag vill inte prata om ’naturligt’ när jag tillsätter något.”

Det ordet borde sparas till speciella tillfällen (skratt).

”Det finns ju för tillfället ingen överenskommen definition. För mig är den enda tänkbara definitionen ’inget in, inget ut’. Så… ingen filtrering, inga tillsatser…”

Ja, det är den enda vettiga definitionen.

”Den enda möjliga för mig. Men vi kommer aldrig att få den, för det finns alldeles för många människor som vill tjäna pengar på ordet ’naturligt’. Och de flesta som smakar vin som det här, med 25 milligram tillsatt, gillar det bättre. Det finns ju massor av franska så kallade ’vin naturels’ med minimal tillsats av svavel.”

Å andra sidan har vi då ’vin nature’ som är så tydligt det kan bli.

”Ah, jag var inte helt klar över skillnaden. Jag måste prata mer med mina franska kolleger om det här ämnet.

Här har vi mitt viktigaste torra vita vin, Molun.”

Vi förstod av din hemsida att det är ett urgammalt namn på läget här bakom: Mullay.

”Ja, vi fann namnet i ett dokument från 1100-talet. För sex år sedan bestämde jag mig för att ändra namnet på min Spätlese trocken. Detta eftersom ordet Spätlese traditionellt sett är upptaget för söta viner. Givetvis är det många producenter som fortfarande har Spätlese trocken som en viktig vintyp, precis som vi hade för sex år sedan. Men min idé var: för att fortsätta använda ett ord som Spätlese, så måste vi skapa en tydlig bild av vad det är. Vi kan inte ha både torra, halvtorra och söta versioner. Vi bestämde oss för att söka ett annat namn, och det blev Molun. Idag säljer vi mer än dubbelt så mycket Molun som tidigare Spätlese trocken."

Ett slags varumärke. Men samtidigt en vingård. Beteckningen Spätlese trocken känns väl rätt passé vid det här laget, medan Spätlese är tidlöst.

”Ja, absolut. Det är ett mycket intressant vin och en mycket traditionell stil för det här området.”

Vi köpte nyss 2014 Vom Berg Spätlese av Rudolf Trossen.

”Ah, den har jag inte provat.

Så Molun buteljerades nu i april, efter sexton månaders jäsning. Väldigt långsamt, hela tiden i samma  fuder. Jag har inga torra ’14 att sälja ännu. Jag ska visa er källaren sedan... det jäser fortfarande därnere.

Ett gammalt fuder bidrar inte med några smaker. Det är bara ett bra kärl för naturliga jäsningar - bättre än rostfritt stål, tycker jag.”

Det har en viss kontakt med omvärlden eller hur? En liten andning?

”Ja, det har det. När man - som jag gjorde häromåret - provar en uppställning av femton torra rieslingviner från hela Tyskland och Österrike i årgång 2013, så kunde åtminstone jag notera en liten ton av min egen källare i vinet. En minimal, skitig touch av fuktigt stenrum. Så självklart finns det ett utbyte. Men det där är inte alltigenom positivt för mig. Folk säger: härligt, det doftar som din källare luktar. Men 'källare' för mig är ett mörkt och fuktigt hål, inte den vackraste platsen (skratt).”

Det påminner om när vi sa till bio-odlaren Didier Barral att hans vin doftade av allt som fanns på hela bondgården. Han såg inte helt nöjd ut med det (skratt). Men det var bara liiite av spillningen…

”Ja, jag menar ju inte att Molun är ett skitigt vin, det är bara lite mer naturligt än tekniska viner.”

Teknisk riesling blir ofta tråkig och fyrkantig.

”Så enkel att reproducera.”

Kalljästa aromer, estrar från kommersiell jäst, översvavlat....

”Det är knepigt för mig ibland när det kommer turister och nämner vissa namn och säger ”wow, vi har varit där och där, det var så fruktigt…” jag bara: hmmm, ja det är ”fruktigt” (skratt)."

Knepigt med de där framhävda primära aromerna.

”När jag provar mina egna viner från 1990-talet, som gjordes med tekniska metoder av utmärkt druvmaterial… och min pappas viner från 80-talet av konventionell odling med mycket högre skördeuttag…  och usel selektering i vingårdarna på den tiden. Ändå är hans viner från 80-talet bättre än mina från 90-talet, då jag använde allt för mycket teknik. All den där primära frukten försvann ganska snart och lagringsutvecklingen var riktigt dålig. Bara de ädelsöta vinerna har klarat sig. De torrare kvaliteterna gillar jag inte alls hur de blev. Medan min pappas ’88 och ’89 fortfarande är…  inte briljanta, men mycket friskare än mina.

När jag tittar på de senaste tio åren, så är de vinerna mycket mer stabila. Även de torra kan sparas lång tid.”

Tror du att folk på Geisenheim, de som utbildar där, inser det här problemet?

”Ja. Men kanske inte fru Christmann… hon är boss på OIV nu.”

En släkting till Steffen Christmann?

”Nä, jag tror inte det. Hon arbetade på UC Davis i Californien när hon var ung. Jag tog examen från Geisenheim ’94. Hon startade det året, en mycket teknisk kvinna. Hon använde spinning cone, centrifuger och liknande enologiska nymodigheter. Men många lärare från Geisenheim har besökt mig på senare år med sina studenter för att visa vad som faktiskt är möjligt utan all den här tekniken. Givetvis måste de ändå  lära ut den, eftersom den är helt nödvändig när man jobbar i en vinfabrik. Och 95% av världens viner idag görs i fabriker. Studenterna måste lära sig hur man gör acceptabelt vin av dåliga druvor.”

Tekniskt korrekta viner.

”Precis. Men fler och fler studenter… ja, varje student måste göra sex så kallade exkursioner under en period av tre terminer… och när deras deras professorer sätter upp en tur till Clemens Busch, Thorsten Melsheimer och de andra i Mosel som jobbar naturligt, så blir den fulltecknad direkt.”

De kan vi tänka oss. Inte konstigt att studenter som mest får prova tillrättalagda viner blir nyfikna på alternativen. Likadant med sommelierutbildningarna - knappast förvånande att nybakade sommelierer är så intresserade av motsatsen till konventionella industriviner.

”Kanske… men det är större än så. Det är tiden vi lever i - hela vårt samhälle. En betydande del av samhället letar efter mer autentiska grejer. Långsammare grejer.”

Ändå intressant att se hur studenterna går i motsatt riktning mot vad de blir lärda...

”Ja, det är intressant det ni säger, och jag kan bekräfta samma sak om Geisenheim. Skolorna hänger inte med i utvecklingen.”

Underbar plats att prova här ute… så lugnt och svalt under segelduken.

”Nästan mitt i byn Reil. Vi har några bra restauranger också. Liten stad, men det finns två hyfsade ställen. Reiler Hof är riktigt bra. I Traben-Trarbach finns flera bra. Har ni varit på Graifen?”

Nä.

”Bellevue och Cavallerie är också bra. Hotel Bellevue har en ny ung och begåvad kock. Man kan välja mellan den finare delen av restaurangen som har fem- och sjurättersmenyer, och vanlig à la carte i den vardagligare delen. Det finns en slags tapas-bar där man kan välja fem eller åtta tilltugg. Vi var där förra veckan, klart intressanta små saker. Med sex personer runt bordet kunde vi prova på alla femton smårätterna."

"Framför oss har vi nu två glas av det minimalt svavlade vinet från Langeberg. Det ena är från en nyss öppnad flaska. Den andra flaskan har varit öppen i tre veckor. Jag ville visa på skillnaden. Och det finns alltså inget fritt svavel kvar - men färgen är densamma. Jag vill gärna smaka på dem också.”

Fin persika i det första glaset. Lite mindre frukt i det andra och en aning av oxidation. Mer åt det mineraliska hållet.

”Smaken skiljer sig mer än doften, tycker jag. Smaken i det som varit öppet är äppligare, en ton som man ofta hittar i naturliga viner. Men så har vi alltså inget fritt svavel och det har varit öppet i nästan tjugo dagar. Väldigt stabilt, får man säga. Det buteljerades i mars efter arton månader i fat. Vad som hänt under tiden är att det har vant sig vid syrekontakt. Det blir alltid en minimal oxidation under vinets uppväxt i fat.”

Vad som också hänt i den öppna flaskan är att spetsen i syran rundats av.

”Syran är inte längre lika klar och uppfriskande som i det nyöppnade vinet.

Langeberg är en vingård omgiven av en hel del buskage, där det bor fåglar. Vi skördar den tidigt. Syran i druvorna och musten var riktigt hög - fjorton gram. Efter malolaktisk jäsning var den nere i 8,1."

Aha… så det var en dominant andel äppelsyra innan.

”Ja. Först faller tartraterna ut. Sedan följer den malolaktiska jäsningen. Då tappar vi fyra gram.”

Beror den höga äppelsyran på att årgången var kall?

”Framförallt på att vi plockade tidigt. I Langeberg måste jag göra det, för sedan kommer fåglarna ut ur buskarna och äter druvorna. Tidigare försökte jag gömma fatet med Langeberg i blandningen till basvinet. Men i och med den långa perioden av varma årgångar och relativt sett lägre syror, så bestämde jag att göra en särskild buteljering, för att visa att det är möjligt att ha ett balanserat vin med åtta gram syra och mer. 2013 är en av de kallare årgångarna, men fortfarande inom ramen för mönstret de senaste tjugo åren. Jämfört med för trettio år sedan är det en varm årgång. På den tiden ansågs allt över 80 Oechsle som moget.

Men man får vara försiktig med att plocka tidigt. Jag har kollegor som gjorde det 2003, särskilt vinerier som jobbar mot en exportmarknad i USA och Canada. De ville ha kabinetter med låg alkohol, och det var inte möjligt 2003. I min kallaste vingård - Kröver Burglay, en ganska okänd sluttning - gjorde jag en kabinett 2003. Men i Mullay-Hofberg var det inte möjligt att göra någon kabinett, eftersom allt var så tungt. Jag vet odlare som plockade 20 september 2003. Ryktet sa grönt, äppelkart… det smakade inte bra. Syranivån var rätt, men druvorna var inte mogna. Så ska man alltså aldrig göra. Att plocka alltför tidigt är det värsta man kan göra med riesling."

"Nu är vi färdiga med de torra vinerna. Vi smakar inte på allt, jag gör ett urval. Det här är min idé om ett sommarvin - en halvtorr kabinett, alltså feinherb.

Vad är skillnaden i socker mot den vanliga kabinetten? 

”Det skiljer 35 gram. Den här har tretton och den vanliga kabinetten nästan 50.

Men det här är en nisch för mig. Vad vi har i glaset är min idé om kabinett. Bra för matbordet, för gårdsfesten och för lunchen. Lätt att dricka. Tio procent alkohol men inte sött, därför bra till mat.”

Vi hade en liten debatt om det där med feinherb med en god vän som tyckte ’antingen eller’.

”Fast det här har inget att göra med sött.”

Nej, den är ju mitt i prick egentligen. Behövs varken mer eller mindre. Just nu i alla fall.

”På sitt sätt har han ändå rätt. Det finns en hel del viner som kallas feinherb som nästan är söta, eller där sötman hamnat för mycket i förgrunden. Viner med 25-30 gram restsocker….”

Igår övernattade vi i Ayl...

”Hos Lauer?”

Ja, på deras vinhotell. Florian Lauer har ju flera olika söthetsgrader mittemellan torrt och sött. Hans pappa menade när vi provade att vinerna själva bestämmer var de ska stanna. Att de inte aktivt stoppar dem.

”De väntar inte länge nog (skratt)

Självklart stannar mina viner också på vintern. Men sedan startar de igen på sommaren.”

Så om du bara väntar länge nog, så jäser de ut? Deras tagning på det här var att vinerna har olika inneboende möjligheter.

”Ja, jag känner Florian väl, han är en god vän. Jag skojar alltid med honom om det här. Han säger att det är ett naturligt stopp. Ja, men sedan tillsätter du svavel och buteljerar vinet! Om du väntade ett år till så fick du se. Han bara: jag kan inte vänta ett år till (skratt).

Nå, han är ytterst framgångsrik just nu och behöver viner att sälja.”

Han säljer tidigt och du sent.

”Ja, jag börjar sälja årgång 2014 först i september.”

Saken är ju att de viner han säljer nu fortfarande är alltför unga.

”Det är en annan poäng. När mina viner legat ett år eller mer i fat är de färdiga att dricka. Givetvis är det bättre att vänta ytterligare ett år, i min smak. Men det mesta av det vin som säljs i maj, efter att ha buteljerats i mars bara fyra månader efter skörden, är för ungt.”

De behöver minst ett år i flaska i stället, för att komma runt.

”För mig är det bättre att hålla det kvar på jästfällningen i faten. Men med mina metoder tappar man lite frukt, det är sant. Mina viner är mer på den örtiga och mineraliska sidan. De är inte så fruktiga och högljudda, mer åt det lågmälda hållet. På grund av den långvariga syrekontakten.”

Vi dricker en del vin som fått en liten, kontrollerad oxidation. Mest från Frankrike, förstås.

”Det är inte särskilt vanligt i Mosel”.

Du är väl en av de få?

”Jag kan faktiskt inte nämna fem odlare i området som gör det.”

Rudolf Trossen har några sådana viner.

”Ja, men han är också väldigt tidig. Allt från 2014 är redan i flaska.”

Och Clemens Busch?

”Ja, han är långsammare. I källaren jobbar vi väldigt likartat, men våra vingårdslägen är varandras raka motsatser. Jag har en av de svalare sluttningarna, medan Marienburg är en av de varmaste platserna i  Mosel. Den ligger bara någon kilometer härifrån men vänder sig rakt åt söder, i en kurva. Druvorna får minst fem och ändå upp till tio grader högre Oechsle än i Mullay-Hofberg."

Högre alkoholhalter alltså?

”Ja, när han jäser ut sina viner blir de mer kraftfulla. Så det är nog därför måste jag göra på mitt vis här i Mullay-Hofberg. Om man gör de vinerna med korta, kalla jäsningar så kan de verka alltför syrliga. De behöver tiden och oxidationen. Ibland kan Clemens viner bli tunga, eftersom druvorna är så mogna och alkoholen högre. Då gör malolaktisk jäsning att vinet blir fetare."

Gillar det här vinet.

”Hoppas ni inte har fastnat för etiketten också (skratt) för det är sista året som den ser ut så. Årgång 2014 kommer att få en etikett i linje med de andra. Vi har också bytt papper till ett naturligt papper med mer struktur. Den vanliga kabinetten får samma utseende, men i en nyans av grönt.”

Det var mer balansen vi tänkte på.

”Vi ska smaka på kabinetten också, sen kan vi titta på källaren."

"Samma ord på framsidan av flaskan, men utan ’feinherb’ på baksidan. Det här vinet har också sina trogna kunder. Med vanliga turister visar jag aldrig båda i samma provning. De flesta blir bara förvirrade av att det står likadant på framsidesetiketten.”

Hur kom det sig att du gjorde den ena med skruvkapsyl och den andra med kork?

”Jag gillar egentligen kork bättre. Men det här är mitt viktigaste vin i USA och de bad mig att göra det med skruvkapsyl. För sju år sedan. Jag gjorde en del med kork och en del med skruvkapsyl. Det här är billigare.”

Har du noterat några skillnader efter ett år eller två?

”2012an blev väldigt reduktiv under skruvkapsyl och öppnade aldrig upp. Vi fick lufta flaskorna en dag i förväg. Vinet var ändå okej, det sålde bra och folk noterade inte problemet på samma sätt som jag. Till och med i slutet av försäljningsperioden behövdes det en hel dags luftning. Så där var det klart bättre med kork."

Vi har provat aussie-riesling med ålder som knappt utvecklats under skruvkapsyl.

”Jag blev lite ledsen häromdagen, jag hade en australiensisk importör på besök och han sa: kan du göra det här och det där, och kan du göra en version med skruvkapsyl? Egentligen inte, sa jag. Då köper jag inget, sa han. Det skulle inte funka på hans marknad. Men det är ju knappt lönt för mig att göra en extra buteljering om bara 120 flaskor med skruvkapsyl. Det där var lite trist i alla fall, jag har släktingar i Australien som längtar efter att vinet ska finnas på marknaden.

Här kommer nu ett tydligt avbrott i linjen. Alla de tidigare vinerna vi provat har genomgått malolaktisk jäsning, medan den här kabinetten har kvar den rena höga äppelsyran från Mullay-Hofberg. Tio gram syra, eftersom vi stoppade jäsningen redan i december-januari.”

Med kyla eller med svavel?

”Båda. Först sänker jag temperaturen. Då är jag glad att jag fortfarande har kvar de där maskinerna för temperaturkontroll. Jag plockar ner vinet till sex grader - det är det lägsta de små maskinerna klarar. Då är det knappt någon jäsning kvar. Sedan väntar jag fyra veckor med att svavla - då behövs det mindre än det skulle ha gjort om jag svavlat direkt. Det går nämligen att göra samma sak utan nedkylning också. Bara pumpa över till ett annat fat och svavla direkt. Då behövs cirka 20% mer svavel.”

Så var landar du med svavlet i kabinetten?

”2014 ganska högt, eftersom vi hade relativt mycket botrytis i druvorna. Jag vet inte exakt, men kanske 130-140 milligram totalt. Förresten, jag vill veta exakt. (går iväg och kommer tillbaks)

Helt fel. Ännu högre. 190.”

Wow!

”Det fria svavlet är 55.”

Varför behövs det så mycket?

”Därför att med restsötma krävs det fritt so2 på 50. När inte vinet är 100% sterilt finns alltid risken för efterjäsning. Det är lätt filtrerat, men i en lite varmare källare under kork finns alltid risken att det börjar jäsa igen.”

Även i en 12-14 graders källare?

”Normalt inte. Givetvis kan man aldrig veta säkert. Det är tradition i området att göra de här vinerna med 50 mg fritt so2.

När vi nu talar om det här, så tänker jag göra min nästa TBA utan sulfiter. För det är helt enkelt omöjligt att addera så mycket svavel att vinet har 50 mg fritt so2 efter två-tre år. Allt är borta när den tiden gått.

Jag har inte provat än, men jag vet faktiskt ingen som gör ädelsöta viner utan mindre än 50 mg.”

Lågt pH-värde är väl också avgörande i sammanhanget? Och det har ju riesling?

”Ja, pH-värdet är relativt lågt. Men i 2014 har vi också hälften botrytiserad frukt, och det gör det svårare att få de söta vinerna stabila. Sockret binder massor av svavel. De torra gör jag å andra sidan helt utan svavel i källaren. Fråga mig om sex veckor, så ska jag berätta hur mycket som slutligen behövdes för mina vanliga torra viner i 2014.”

Peter Lauer menade att riesling med inslag av botrytis har svårare att jäsa ut helt. Är det så?

”Jag har många torra viner här nere med gott om botrytis.”

The proof is in the pudding...

”Men självklart har han rätt. Fast 2014 var inget bra botrytis-år. Bara övermogna druvor och dålig röta. De druvorna lämnade vi kvar på marken, helt enkelt. Visst hade vi en del botrytis, men inte med den rätta doften och uttorkningen av druvorna. Vanligtvis när vi har en torr oktober, så stiger Oechsle-graderna något enormt. Då får man en naturlig avstanning av jäsningen när alkoholen nått en viss nivå. 

2014 hade vi inget av detta. Det var det tvärtom så att jäsningarna gick fortare än vanligt. Min teori är att det var så mycket bakterier och jäst på druvskalen att det jäste extra fort. Och det hela startade varmare, druvorna som kom in var ovanligt varma. Med 2013 var det rakt motsatt. Jag har fortfarande sex fat från det året som fortfarande jäser. Medan allt från 2014 redan är torrt.

Den söta kabinetten är i min smak ett perfekt vin för vandring och cykling. Att dricka iskallt på en bergknalle. När man sitter i solen ute i skogen."

Den är väldigt ung. Tror du inte att den blir ännu godare nästa eller nästa år?

”Det beror på var och när man dricker. När det gäller att dricka på berget i solen, ju yngre desto bättre. På balkongen i kvällningen med lite bröd och ost smakar det bättre efter tre år. Men när man är svettig och varm finns det inget bättre vin än ung kabinett.

Ta med glasen så går vi ner i källaren."

"Här på bilden kan ni se Mullay-Hofberg. Langeberg är den här speciella vingården med buskagen runt omkring.”

Det är galet brant!

”Ett ganska vilt ställe, ja. Molun syns här.”

Ser ut som om man skulle kunna falla ganska illa om man snubblar.

”Det värsta som hänt mig var en bruten arm. Inget riktigt farligt. Men givetvis måste man vara försiktig när man jobbar här. 

Vi har gjort en del omplanteringar. 1995 hade vi bara 20 % av vad ni ser nu. Idag odlar vi 85 %. En del äldre kollegor ville helt enkelt inte fortsätta jobba i så krävande sluttningar.”

Så ni har fått köpa deras vingårdar?

”Vi har köpt en del mark, och sedan har vi återetablerat vingårdar som varit övervuxna med skog. Ganska nyligen återuppförde vi muren med Molun-skylten, som inte finns med på den här gamla bilden. Det var en mur som bröt ihop under 1980-talet, och den dåvarande ägaren orkade inte göra något åt den. Så när vi fick köpa marken för några år sedan byggde vi upp muren igen, och odlar det mesta av marken. Här borta finns några branta terrasser som jag vill göra i ordning under min livstid, och på den här sidan några till.”

Wow.

”Sluttningen vetter i stort sett mot sydöst, men just de här terrasserna vänder sig extra mycket mot söder. Den här biten är den bästa av Mullay-Hofberg, och den där.

Nästa vin vi ska smaka på är en Spätlese som kommer från parcellen Schäf i Mullay-Hofberg. Generellt kommer kabinetten från de högre lägena och spätlesen från de lägre."

Parcellen där borta ser bra ut.

”Det är en av de allra bästa, men jag kan tyvärr inte visa vinet. 1995, när vi tog över marken, letade vi efter folk som kunde hjälpa till med finansiering. Så det var en grupp av elva personer som köpte den lotten. De finansierar vårt arbete där. Sedan kommer de i oktober, plockar sina egna druvor, och därefter gör jag vinet. Ett mycket bra vin! Men bara för privat användning. Där borta har jag en annan lott med privata investerare. Det finns faktiskt en svensk grupp också, från ett företag i paketeringsbranschen i Kristianstad. Varje oktober kommer några av deras anställda på besök, bor på ett trevligt hotell och skördar ett par dagar.”

Tufft arbete?

”De har väldigt kul med det.”

Man börjar uppifrån och jobbar sig nedför?

”Precis.”

Använder ni vinsch då?

”För att dra upp lådorna med druvor till traktorn, ja.”

Plöjer du jorden med vinsch också?

”Nä, jag öppnar inte marken. Bara slår gräset.

Antingen för hand eller med en liten bandvagn, där det är möjligt. Ungefär hälften av markerna - sex hektar - går att nå med caterpillar. Där det finns en väg ovanför och inga klippor emellan. Övriga sex hektar är totalt handarbete. Som för hundra år sedan. Bara människor.

Här nere har vi de större tankarna där vi förbereder buteljering. Några av de mindre tankarna använder jag för hobby-gruppernas jäsningar. Jag har också en särskild liten press för dem. Totalt finns det tio hobby-grupper i källaren, så jag behöver ha gott om de små tankarna."

När byggdes källaren?

”Den nya delen på 1920-talet. Men största delen är 350 år gammal.”

Wow!

”Jag trodde nog aldrig att det skulle betyda så mycket, men det känns bra att berätta att jag är femte generationen i familjen som jobbar här nere. Det är rätt lustigt att tänka på när man arbetar.”

Finns inte många yrken i världen som gått i arv så långe.

”Vi får se hur det går med nästa generation (skratt)… jag hoppas…

Yngsta dottern och sonen är båda intresserade. Äldsta dottern inte alls.”

"Så. Vingården Schäf, Riesling Spätlese. Mycket ung.”

Den ser nästan grön ut i glaset. Ljuset?

”Ja, kanske? Här har vi nu 75 gram restsocker. Full sötma. 2014, så ganska mycket botrytis. Jag har generellt försökt att göra min spätlese med mindre botrytis, men 2014 var det inte möjligt. Allt drabbades av röta - ju senare i skörden desto mer.”

Lite extra fyllighet av botrytis?

”Ja, men Oechsle-graden var inte så hög, så det är ingen tung spätlese. Men botrytisen ger extra kropp.

Allting inne i det här rummet jäser fortfarande, och är fortfarande utan sulfiter. Där är ett fat från 2013 och där ytterligare ett. Jäser långsamt, långsamt.

Men jag vet fortfarande inte riktigt vad det där beror på. 2012 var kallt, men jäste snabbt. 2013 var väldigt långsamt, även om druvorna var snarlika.”

Hur gamla är dina fuder?

”De flesta är från 1950- och 60-talen. Här är ett från 1959. Det äldsta är från 1940.”

Oj. Behöver du renovera dem invändigt emellanåt?

”Nä, det har jag aldrig gjort. Jag fyller dem med vatten när de inte används - vatten med svavel och lite citronsyra. Det blir ungefär från april och fram till nästa skörd. Blir det för mycket vinkristaller på väggarna får man ånga eller använda varmt vatten och skrapa av, men lite rester av tartrater gör ingenting."

Förresten, har du fortfarande den osvavlade Vade Retro till salu? Vi tänkte först åka till Lasse Krone och skaffa en flaska.

”De är egentligen slut, men ni kan få köpa en flaska. Vi måste bara kolla så att de inte har för mycket jästfällning! Det ligger flera flaskor i kylen som kommer från slutet av buteljeringen, och de har alltför rikliga jästrester i olika hög grad. Jag tänkte spara de flaskorna i tio år och se vad som händer. Intressant att jämföra.”

I teorin borde väl de med extra jästfällning hålla bättre?

”I teorin, ja. Vi får se…

Nu ska jag visa två viner till, inne i min skattkammare. 

Först Auslese. De söta från 2014 buteljerade jag i mars-april. Efter att jag stoppat jäsningen i januari, filtrerar jag vinet tre-fyra veckor senare. Auslesen låg i en liten tank av rostfritt stål, eftersom jag inte hade vin till ett helt fuder."

En bild bara. För minnet.

”Jag gör så där hela tiden. Min senaste vintripp var till Valtellina. Nebbiolo från berget. Här är en flaska därifrån.”

Åh, ArPePe! De vinerna dricker vi med glädje. Den danske importören har en vinbar som heter Terroiristen. Han är specialist på norra Piemonte och Valtellina.

”Det var en helt underbar resa. Jag åkte med en grupp av kolleger. Producenterna vi besökte lovade att komma till Mosel nästa vinter. Våra förhållanden är ganska likartade, på flera sätt.”

”Nu till sist en Beerenauslese. Här ser vi att det inte finns något fritt so2 kvar, så färgen är ganska mörk. Men den behöver heller inget fritt so2. Den har varit öppen i fyra veckor.”

Vidöppen i aromatiken. Spätlesen och Auslesen var lite knutna och svavelosande.

”Ja, svavlet täcker vinet för tillfället.”

Men här var det fullt blås av exotisk frukt. Nu spottar vi inte, det är alltför gott. Och det är väl knappt någon alkohol i heller?

”Nästan 300 gram restsocker. 7 % alkohol.”

Vad dricker du det helst till?

”Grönmögelost. Ibland som en apéritif. Och förstås till alla patéer från bra franska slaktare som vi inte har här (skratt) Ja, ost är bra. Vissa desserter, eller istället för dessert, som en digéstif.”

Syran trollar bort ganska många av de där 300 grammen socker.

”Det är en stor skillnad mot de söta från sydligare områden, som Sauternes och Tokaj. De är mindre söta och har högre alkohol, men smaken av socker minst lika framträdande. Eftersom syran är så mycket lägre.”

Ja, det där kan vara ett problem med sauternes. Men tokajer har oftast tillräckligt med syra tack vare andelen must från tidigt skördade druvor. Din BA är ljuvlig, hur som helst. Är det där din pappas gamla grejer?

”Ja, min pappa började 1970. Så det som är äldre är från min farfars tid."

1976… på vår första Moseltripp -96 fanns det fortfarande en del av den årgången att köpa.

”De få flaskor som är kvar öppnar vi bara i familjen. Lagret blir mindre och mindre. Vi får välja våra tillfällen. Ofta i slutet av måltiden. En gammal tradition här i området är att när det vankas vilt på bordet, rådjur eller vildsvin, så går vi ner i källaren och hämtar ett fullmoget sött vin. Men den traditionen är på väg att försvinna… inte många som gör det längre. De köper rödvin från någon annanstans i världen, precis som jag.”

Variation är väl halva grejen? Man kan inte i längden bara vara inne på en sorts vin.

”Jag gör ju så mycket provningar här, så normalt dricker jag aldrig mitt eget vin på kvällen hemma.”

Den här blågula akutvårdssymbolen… ett par ord om Der Klitzekleine Ring och Bergrettung?

”Vi är en grupp mindre odlare i trakten som gått ihop för att bevara de brantaste terrassodlingarna, de som inte genomgått Flurbereinigung. Vi tar hand om en utvald vingård tillsammans, som ett projekt. Vinet som kommer därifrån kallar vi Bergrettung.”

Nu är det hög tid för middag, tack för att du tog emot. Vi handlar gärna med oss lite av Molun, Kabinett feinherb och Brut Zéro. Och så ska det bli väldigt spännande att dricka Vade Retro.

Provat:

2012 Reiler Mullay-Hofberg Riesling Sekt Brut €13,50

2012 Reiler Mullay-Hofberg Riesling Sekt Dosage Zéro €13,50

2013 Melsheimer Riesling trocken €9

2013 Molun Riesling trocken €12

2013 Reiler Mullay-Hofberg "Langeberg" Riesling trocken €12

2013 Reiler Mullay-Hofberg "Langeberg" Riesling trocken (20 dagar)

2013 Reiler Mullay-Hofberg Kabinett feinherb €10

2013 Reiler Mullay-Hofberg Kabinett €10

2014 Reiler Mullay-Hofberg "Schäf" Spätlese €16

2014 Reiler Mullay-Hofberg Auslese €30

2011 Reiler Mullay-Hofberg Beerenauslese €35/37cl